畑の夏野菜の保存

　
私は珍しい野菜を育てることが面白いので、海外出張先でよく種を買ってきます。
今年は伊那市のグリーンファームで珍しい野菜の苗を売っていました。
茄子、ピーマン、唐辛子、キューリなど複数品種がありました。
その中から米ナスやハバネロなどの苗を購入してみました。

このような珍しい野菜はどんな料理に合うか？
今月はその紹介をします。

パープルバジル
　

タイオクラの花は美しい。
　

赤いオクラ。食べられるしオーナメントにもなります。
　

米ナス

ババガヌーシュ／Baba ghanoush（中近東の米なすパテ）。
地中海の東地方トルコ、レバノンなどの伝統料理。
ナス、オリーブオイル、レモンと胡麻の組み合わせで、あっさりした爽やかな味。
スプレッド、ディップ、つまみとして、ピタパンなどにつけて食べる。

直火でナスをローストするので、皮の焦げがスモーキーな味になってビールに合う。
普通ニンニクは生ですが、今回は私流でローストしています。

材料

注意；火傷などに十分気をつけましょう。革手袋など使用してください。
ストーブや煙突ダンパーは開けたまま作業を行います。
燃焼空気は全開です。

作り方

１．薪ストーブに炭を準備する。

　

焚き付けをセットし、その上に木炭を載せて着火剤に火をつける。

　　

火が落ち着いたら、さらに炭を載せます。
クッキングスタンドをセットし、ドアを閉めます。
　

２．蒸気抜きのためにナイフで米ナスの皮にキズをつける。
しないと炭でローストする時に破裂することがあります。

　

３．ニンニクをアルミホイルで包みます。

　

４．ナスとニンニクをクッキングスタンドに載せます。
トングで時々回転し、柔らかくなるまで焼きます。
ナスの大きさによりますが、１５〜３０分ぐらいで出来上がります。
熱いので取り出すときに十分注意しましょう。

　

出来上がったナスは元の大きさの半分になり、シワシワ柔らかくなります（右）。

冷ましてから柔らかい中身をスプーンで皮から取り出します。
皿に移し、水分をきる。

５．ナスの肉、レモン汁、オリーブオイル、タヒーニ、塩、パセリをフードプロセッサーに入れてペースト状にします。
塩、レモン汁、タヒーニなどの量を味見しながら調整します。
バリエーションにトマトや玉ねぎを入れても合います。

　
６．容器に移して、パセリとパプリカ粉を上に飾る。
数時間冷蔵庫に置くとなじみます。

ピタパン、トースト、そばクレープ、クラッカーなどにつけて召し上がれ。

タバスコやラー油と違った味です。
唐辛子の中でもメキシコのハバネロはかなり辛い方ですが、味はとても美味しい。
熟成のハバネロはオレンジ色ですが青色でも美味しくできます。

材料

注意；ハバネロは非常に辛いので注意する必要があります。
触った手で目や口にふれるだけでも恐ろしく腫れたりします。

作り方

１．ハバネロを半分に切って種を捨て、鍋に入れます。
（種も入れてもいいが、かなり辛くなります）
２．塩を加えて３０分寝かします。
３．酢を入れます。
４．外にキャンプストーブを用意し、中火で５分煮立てます。
辛いガスが出るので室外でやりましょう！

　
５．火から降ろして２０分程度冷まします。
６．ミキサーに移し、ペースト状になるまで粉砕します。
注意；辛いガスが出ますので換気扇など回しましょう。
ミキサーのフタをとる時に絶対吸い込まないでください！マスクをしてください！
目にもガスが入らないように注意しましょう！

　
７．熱湯で殺菌した保存瓶に移してフタをします。

　

冷蔵庫で保存します。賞味期限は３ヶ月程度です。
パスタ、肉料理、カレー、ギョウザなどソースとして楽しんでください。

ポールキャスナー　薪ストーブのある生活