天然醸造の手づくり醤油を使って２品

醤油味お好きですか。
私は醤油ラバーズ。
とんかつでも線キャベツでも醤油をかけるタイプです。
料理も醤油だけで味付けすることも多いかも。

ご飯と削り節を炒めてジャーッと醤油をかけた焼き飯は、
母から私に伝わるウチの味。
醤油は日本の家庭料理になくてはならない調味料ですね。

おいしい醤油を探してお気に入りの味がある方も多いのではないでしょうか。
お刺身なんか醤油で全く味が変わってきますから。
質のよい調味料ほどシンプルな味付けでおいしさを引き出せる気がします。

それでもここまでこだわっている醤油はなかなかないのでは。
自分達で育てた有機栽培の大豆と小麦で自分たちで作った天然醸造生醤油。

その名もゴエモン醤油。

この香り高い旨みの強い醤油を使った料理を考えていたところ、
ウチの定番おつまみを思い出しました。
２０年前にお酒呑みの先輩から教えてもらったもの。
なぜかスモークハムのような味わいにできあがります。
このコリコリの食感がたまりません。
醤油と水だけのシンプルな味付けなので合うのはやっぱり日本酒でしょうか。

ここ相模原、津久井地域には造り酒屋が何軒かあります。
ウチのお気に入りは相模灘の純米吟醸。
久保田酒造の蔵元に行くといつも何かしら限定の生酒が買えるのが楽しみです。

ここの若い杜氏と蔵人で作られる手作りのお酒は
ふくよかでありながらスッキリとしていて呑み飽きない
私の好きな日本酒の味です。

先日買いに行った時は、蔵人でもある息子さんと
醤油作りの麹と酒造りの麹の話で思わず盛り上がってしまいました。

今日は居酒屋メニューにしようかな。
ダンナさんのリクエストは蒲焼き丼。
どちらも醤油が味の決めてですね。
相模灘のバランスの良い食中酒というコンセプトにもピッタリです。
おいしいつまみがあるとお酒も進みそう。
飲み過ぎ注意です。

 

 

シンプル砂肝煮と鮪蒲焼き丼

 

• 鶏砂肝　…１６個
• 醤油　…１００cc
• 水　…１００cc

• マグロ刺身　…８切れ
• 生姜　…少々
• 酒　…少々
• 片栗粉　…適量
• 油　…少々
• 醤油　…大さじ２くらい
• みりん　…大さじ２くらい
• ネギ　…お好みで

 

 

1．砂肝は臭いがあったら良く洗い、
小さめの鍋に入れ醤油を注ぎ入れ水を足す。

２．ストーブトップに乗せ、蓋をして、
火が通って煮汁が半分くらいに煮詰まるまで煮込む。
吹きこぼれないように注意ながら時々煮汁に浸るようにかき混ぜる。

３．煮あがったら薄くスライスしておつまみに。
さらしネギを添えるとGOOD ！

４．隣ではマグロを蒲焼き風に。
マグロに生姜汁と酒を振り片栗粉をまぶたら、油をひいたフライパンで焼きます。

５．マグロが両面焼けたところで、みりんと醤油の合わせ調味料をジューッと。

６．すかさずご飯に乗せて刻みネギをまぶし、かっ込みます。幸せー♪

 

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醤油づくり

ちーむゴエモンで念願の醤油づくりを行い、先日醤油搾りを行いました。

わたし醤油好きなんですが、醤油についてあんまり知ろうとしてきませんでした。
ゴメンお醤油。

ゴエモンで醤油を作りたいね、ということになって、
やっと醤油が大豆と小麦を麹にして塩を混ぜて発酵させ
モロミを作るということを知ったのです。

いま醤油づくりを教わっている岩崎先生の仕込みは
日の当たるところに置いて一年間発酵させて搾る方法。
昔ながらの暗いところで２年間醸造させるやり方よりも素人でも失敗が少ないそうです。

ゴエモンの仲間が作った大豆と小麦を麹屋さんに持ち込んで醤油の麹にしてもらいます。
味噌用の麹屋さんは多くあるのだけれど、醤油の麹を作ってくれるところは少なく、
知り合いのつてでやっと探してもらいました。

そして出来上がってきた麹に塩を混ぜて、
最初は毎日かき混ぜ、だんだん一週間に一回、一月に一回と
混ぜるペースを変えながら、一年間熟成させてモロミを作っていきます。
その間は日の当たるところにおきますが、
雨の降ったとき取り込んだりとけっこう大変な作業なのです。

モロミはそのまま食べてもおいしい。
だしの利いた味噌のような感じでしょうか。
キュウリにつけたもろキュウってこれだったんですね。
そして一年たってできあがったモロミに水を足し、搾ります。

この搾りに使うのが舟。

この舟はゴエモンのお仲間の大工さんが
昔の記憶と新しい図面とをにらめっこしながら作ってくださいました。

お湯で割ったモロミを細長い木綿の搾り袋に入れて、
舟の底に並べて上から圧をかけて醤油を搾ります。

醤油のできるところを初めて見た感動。

色は赤みがかった茶色のような柔らかい色。
買ってくる醤油とは違います。
そのちょろちょろと出てきた醤油をなめてみると、
香りがふわっと立ってやさしい味わい。
そしてその味はまさしく醤油なのでした。

醤油搾りを初めて見る私たち世代、懐かしいと集まってきたおじさま、おばあちゃん世代。
みんな笑顔で流れ落ちる醤油を見つめています。

なんと昔の地元の麹屋さんも来てくださっててきぱきと作業を進めてくださいました。
搾った醤油のうち少量は火入れせず貴重な生醤油のままで。
残りは火入れして保存性を高めます。

この火入れの時に大鍋いっぱいの醤油が泡を吹いて沸き立ちます。
その泡をすくって聖護院大根とつけたのが泡漬け。

この辺のお年寄りが醤油絞りの昔語りをする時に必ず話に出てくる思い出の味。
この泡漬けをおばあちゃん達に食べてもらえたことも何よりの収穫でした。

お昼のまかないはゴエモン小麦の打ちたてうどんに生醤油をかけて。
畑のネギと近所の鶏さんの自然卵で釜たまうどんも！！
もう仰け反るほどおいしかったですよー！！

来年はもっと多くの醤油を絞れるよう麹屋さんに麹をつくってもらっています。
更においしい醤油を協力して作れるようみんなで研究していきたいです。

ウチではそれ以来さらに何にでも生醤油をかけて、
「やっぱ違うね～」と楽しんでいるのでした。