薪釜焼き天然酵母パン
やっと焼きあがりました！！アンコールで焼いた天然酵母パン。
パン焼きは何か敷居が高いような気がしていて今まで挑戦していませんでした。
ピザはお客さんの度によく焼くというのに・・・
でもクッキーやケーキもマスターしたし、いつかは自家製天然酵母でパンを…とは思っていたのですよ。
でも、ここのところ酵母作りやパン焼きの熱が冷めていて。
というのも私の近所の友達にはおいしい石釜焼きパン屋さんが二人もいるのです。
おひとりはいちごのパンケーキで紹介したすどう農園の須藤さん。
小麦栽培から石釜づくり、パン焼きまで。パンにはいちごや農園の野菜を練りこんで。
一からじっくりと丁寧に、手を動かながらつくられたパンには滋味たっぷり。
噛み締めるほどにしみじみおいしいパンです。
今ではウチのオーガニックコーヒーと週一回物々交換しているので、
毎週おいしいパンが食べられてありがたいのです。
私はすどう農園さんの畑の一角を使わせていただいていますし、里山暮らしの仲間でもあります。
もう一人のパン屋さんは娘の保育園のあるコミュニティスペースに金曜日開店する、里カフェのＭさんのパン。
地元の酒まんじゅうの酒種からヒントを得た、麹酵母のパンなので見た目はどっしりだけど、
中はもっちりと食べやすい。
ここも毎週お迎えの前にちょっとカフェで一休みして買っています。
そして今月からなんと私もカフェスタッフの仲間入りです。
基本、我が家のパンはこの2軒のパン屋さんでお腹もココロも十分満足してしまうのですね。
なので自分では焼かなくなってきてしまった…。
でも味噌作りでいっぱい麹を買って冷凍してあって、味噌に甘酒にと使っていたら、
麹の天然酵母パンを焼きたくなってきました。
でもなぜか酵母がうまく育たず失敗続き。
やはりスーパーにも売っている乾燥麹とは性格も違うのでしょう。
暖かくなってきたら元気に発酵してシュワシュワ泡が立つように！
うれしくてさっそくパンを捏ねました。
天然酵母の準備
- 残りごはん …お茶碗一杯
- 麹 …ごはんの１/3位
- 水 …ヒタヒタに
清潔なビンに材料を入れてかき混ぜ、窓際や薪ストーブのそば等暖かい場所に置き、
2日に一度くらいかき混ぜる。
3・4日から1週間でシュワシュワと泡立ち、お酒っぽい香りがしてきます。
元気に音がしているときがパンのこね時！
元気がなく失敗しても嫌な臭いがなければ、パンケーキやピザに使えますよ。
天然酵母パン
- 強力粉 …５００g
- 塩 …小さじ２弱
- オリーブオイル …小さじ２
- 麹酵母と水を合わせて …3５0㏄くらい
１．粉と塩をボールに入れ、麹の酵母もそのまま加え混ぜる。
少しずつ様子を見ながら水を加え、ベタ付かずやっとまとまる程度にして軽く捏ねる。
２．途中でオリーブオイルも加えて、１５分くらいよく捏ねる。
表面がつるっとしてきたらOK.。
３．ボウルにオリーブオイルを軽く塗って生地を入れ、
ぬるま湯を張った大きなボウルに浮かべてラップをする。
暖かい場所に置き、一時発酵。２５℃くらいが適当。
４．５時間でこんなに膨らみました。だいたい2倍の大きさになればOK.
５．二つに分割して、表面のつるっとしたところを伸ばすようにして、好きな形に成形します。
６．ぬれ布巾をかけて暖かいところで二次発酵。
薪ストーブは熾き火をたくさん作っておきましょう。
７．2時間くらいで倍に膨らんでいます。
クープと呼ぶ切込みを入れ、皮がパリッとなるように濡れた手でぺたぺたと触って湿らせます。
８．薪ストーブ内の熾きを軽く左右に寄せ、クッキングスタンドをセットする。
ストーブトップの温度１８０℃、ストーブの中は素手で５秒入れていられる位の熱さでした。
その上に厚さ７mmの鉄板を乗せてアルミホイルに乗せたパン生地を入れる。
９．プクーッと焼けて膨らんできています。均等に焼くため途中２０分くらいで向きを変えます。
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１０．焼き始めから約４０分。焼きあがりました！！
中まで焼けると叩いてみて乾いた音がします。
自家製酵母のパン作りに決まりごとはないので、
酵母の様子や発酵の具合など何度も試してお気に入りのレシピを見つけてくださいね。
◆
今年は初めて田んぼに挑戦します。
菜園で野菜は育てていて、もらってきた籾を少し蒔いて陸稲を作ったことはあるのです。
でもその後の籾とりや脱穀がすごく手間がかかって嫌になってしまい、
昔の人はごはんを食べるのにも一苦労だったのだなぁと感心したのでした。
それ以来穀物は大変なので手を出さないようにしていました。
でも一緒にやる仲間がいて脱穀の機械も使いながらならやってみたいという気持ちはずーっとあったのです。
だって米が自給できたら怖いもの無いですよね～。
田んぼを始めるとなると、田んぼだけでなく水の権利、水路の掃除など、
畑とは違って地域の方と関わらなくてはいけないことがたくさんあります。
そのあたりがなかなか始められなかったひとつの原因でもあるでしょう。
でも幸い今回一緒にやるちーむゴエモンの仲間には、昔からの地元の方も多くいらっしゃるので
そのあたりの話は早かった！
今も田んぼをやっている方から子供のころやっていたという方まで。
そして私たちのような全く初めての人も。
栽培方法も自然農などに憧れはあるけれど、まずは昔ながらの有機農法でもち米を作って、
秋にはみんなで餅つきをすることを目標にしましょうということにしました。
今は機械植えがほとんどなので、苗代を作って籾を蒔く昔ながらのスタイルに興味を持つ人も多く、
たくさんの通りがかりの人から声を掛けられました。
裸足になって苗代に足を入れると、お日様で温まった泥水にずぶずぶと足が沈むのが気持ちいい。
泥エステ気分で夢中で籾をまきました。
そして3日後、近くの方から「発芽したよ！」とのメールが！！
速さに驚き、さっそくみにいくと出てます出てます。スックと上を向いてかわいらしくも誇らしげに。
初めてこの発芽を見たときは、生まれてから数十年もずーっと食べてきたお米のことを
なーんにも知らなかったのだなぁと感動と反省をしたものです。
さてこれからの成長がどんなになるか？
子供のころ以来田んぼはやっていないという地元のTさんが
「田植えは楽しいぞー！」とキラキラした目で言っていました。
そして誰より張り切って苗代のお世話をしてくださっています。感謝です♪
こんにちは！
貴女が焼いてくれたパンは、
数回頂いていているけれど
本当においしいと思うわ。
いつだっけ。
私のスキー仲間の女の子も、
ＤＯのイベントで貴女のパンを食べた時、
パンには超～～～うるさい彼女が
「今まで食べたパンの中で
一番おいしかった！」って、
彼女に会う度に言われるのよ（笑）
相当昔に（笑）、私が人生に悩んで、
貴女達の家をとぼとぼ訪ねた時も、
貴女は美味しいパンを出してくれたの。
俊くんは、美味しい珈琲を淹れてくれたね。
こんなふうに、文章にして
記憶をたどってみると
食物の力って、偉大だし、大事だし、
これからどういった物を摂取する事が
自分の健康や思考に良い影響を及ぼすのか、
それが教えてくれる気がするわ。
私事ですが、車を新調したので
（あ、中古だけどね！）
また、ぶらっと遊びに行かせてね。
ちなみに、何曜日とかだと
貴女達に会えるのかしら？
柴さんにもお会いしたのよ。
ゲレンデに滑りに来てくれて。
また、みんなで会いたいなぁ。
きょうこ
きょうこちゃん、コメントありがとう。
お返事がすごーく遅くなってごめんなさい。
そう言われればすごく昔に天然酵母パンに凝ってたよね。
懐かしいな・・・食べ物の味とその時の雰囲気って
密接に結びついてる。
私だってあの時ダッチオーブンで作ってくれたプリンや
おしるこ、焼きタケノコと、あの賑やかで楽しかった日々
の思い出はつながってる。
いつでもあの時に戻って笑い合えると思うよ。
またシーカヤックキャンプしよう！！
柴さんの家に遊びに行った時もそんな話がでてました。
きょうこちゃんに会ったって言ってたよ。
今ではコーヒー屋さんとダッチオーブンクッキング屋さん
なんて自分でもまだ信じられないような気持ち。
お互いどんどん前に進み続けてるよね！
いつでもぶらっと来てね。月と水はいる確率大よ～
はじめまして、先日ファイヤーサイドを通じてパン焼き用の鉄板について問い合わせをした者です。
メッセージ有り難うございました。奥行きが２４ｃｍ程度であれば良いのですが、２６ｃｍを超えるとガラスぎりぎりの所まできてしまいます。もしサイズが合うようでしたらお送り頂きたいです。本当はお会いして、直接お礼をお伝えすることが出来れば良いのですが… 有り難うございました。
たまたま、季刊誌「薪ストーブの本」に鎌倉市のＯさんとして４ページに渡って紹介されまして、私たち家族の顔を拝見いただけます。機会がありましたら見てみてください。
私たち家族は鎌倉の、木々に囲まれた谷戸に住んでいますが、プチ田舎暮らしと呼んでいます。自然に囲まれているだけでなく、駅前の小さな商店街を皆で大事にして、子供たちが幼稚園からの帰り路に「おかえり」と声を掛けてもらったりするなど、人と人が繋がっています。
なお、妻も料理が大好きで、乳幼児も安心して食べられる美味しいメニューを作っています。サイトのアドレスを貼っておりますので、興味がありましたらご覧ください。
今年の５月に薪ストーブを導入したばかりですが、今後は我が家のクックストーブで料理に挑戦したいと思います。どうも有り難うございました。
尾辻さま
コメントありがとうございます。パン焼き用の鉄板はダンナさんが
作ったものなのですが、重宝して使っています。
ぜひ活用してパンなどいろいろ焼いてみてくださいね。サイズなど
検討してなるべく早くにお送りできるようにしたいと思います。
鎌倉にお住まいなのですね。横浜に育ったのでよく行っていました。
住むなんて憧れです。江ノ島鎌倉エリアは大好きで、今も誕生日は必ず
家族で遊びに行って、海を見ておいしいものを食べます！！
人と人がつながってる暮らしはいいですよね。昔はどこにでもあった風景・・・
薪ストーブの本も早速チェックしてみますね。奥様のお料理も楽しみです。
私の超カンタン薪ストーブ料理もぜひ今後ともよろしくお願いします。
はじめまして、いつも楽しみに拝見しております。
先日初めて麹を使った酵母を試しました。大変発酵力が強く、私の作る天然酵母パン（小麦粉と水をこねて作る小麦酵母）よりも使いやすいので、大変助かりました。味も万人が喜ぶ味で多くの人にこちらのサイトをご紹介しました。
我が家のストーブはアンコールエヴァバーンです。クッキングスタンドを使いグリドルをのせて二斤の食パン型を入れるといっぱいです。五徳を考慮しようと思っているところです。
いろいろと鈴木さんのお料理を自分で試しております。これからもよろしくお願いします。
rosemary様
初めまして旦那の俊太郎です。
炉内高さが足りない場合、スタンドの高さを下げる（足を切る又は低いものを作る）
必要がありますね、パンなどの場合、下からの熱は極力減らし、側面や上からの熱で作りたいものです、しかし、真ん中で焚いて、両脇に寄せる事になるので、結局真下で火を焚きますから下が焦げますね、下で焚いても熱が上に伝わらず、炎が横に流れるようなものが作れないかなと思っています、色々工夫しながら作るのも楽しいですよ。
rosemaryさま
コメントありがとうございます。
返信が遅くなって申し訳ありません。
いつも見てくださっていろいろ作ってくださっているのですね。
参考になっているようであればとても嬉しいです。
麹酵母のパンはしっとりしていて他の酵母のものより食べやすいですよね。
さすがお米！日本人の味覚に合うパンと思います。
薪ストーブでパンが焼けるなんて実はとっても贅沢ですよね。
お友達に紹介してくださったとのこと。ありがとうございます！！
これからも私のお手軽料理をどうぞよろしくお願いします。