田渕義雄・薪ストーブエッセイ きみがいなければ生きていけない

信州の山里に暮らす自然派作家がつむぐ薪ストーブをめぐる物語

Smoke cookery in the garden 「薪焚き人の薫製術」

クロスカントリースキーには遅すぎ、渓流釣りには早すぎる三月。
冬用の厚い靴下を履いていようか、それとも薄手のそれにしようか、いつも迷う三月。
残雪の野面を渡る風は冷たいが、さりとて家に閉じこもっているには陽光が明るすぎる三月。
薪作りにはいい季節なのだが…きみのことを今は考えたくない。
それよりも、春がどのようにしてこの庭にやってくるかを見守ろう。
季節の曖昧さを託(かこ)って閑暇を得ることは悪いことではないだろう。
なぜなら、時を無駄遣いすることは非常に楽しいことだからである。

で、山の三月燻煙月。
全てを忘れきみを忘れ、三月の日がな一日を薫製作りに興じる。
薫製作りは、時を無駄遣いすることが好きな薪焚き人の特権であることを報告したい。

薫製作りのよさは、”初心者であっても失敗がない”ということである。
薫製の本を繙いてみれば、難しそうなレシピがいろいろに書いてある。
それはそれで意味のある情報なのだろうが、我々は薫製業者ではない。
我々はホームメイドの薫製を作って自家消費したいだけのことだ。

大切なこと。それは、”薫製とは塩漬けした肉や魚を煙で燻す素朴な保存食的調理術のことである”ということだ。
それは、人類が“火”を発見して以来からずっと受け継がれてきた調理法としてある。
薫製を“美味しい”と感じる味覚は、数万年かそれ以上昔から受け継いできた我々人類に共通するDNAの記憶からきているのだろう。

木材の煙には多量のクレオソートが含まれる。
クレオソートは様々なフェノール類の混合物としてあり、それは防腐剤や整腸剤や鎮痛剤として用いられる。
つまり、塩漬けした食材をクレオソートの煙で燻した保存食として薫製がある。

薫製は食欲を増進し整腸効果のある食物だといえる。
しかし、その薬効上、薫製の食べ過ぎは慎むべきだろう。
また、保存食であっても、ホームメイドのそれは長期間の保存を控えるべきだ。
この家では、3週間で食べ尽くすように心掛けている。
 

☆スモーカーと燻煙材について

わたしのスモーカー(薫煙器)は、鋼板で作られた円筒状のそれ。
火種を置く深皿が底の部分にセットできるようデザインされているだけのシンプルなものだ。
この深皿にストーブの灰を詰めて、灰に炭火を埋める。
その炭火にスモークチップ(燻煙剤)を乗せて燻煙する仕掛けだ。
炭火は、薪ストーブの炉室で簡単に起こすことができる。

専門店に出向けば、様々な種類のスモーク剤が売られている。便利なものだが高価だ。
私流の薫製作りだったら1万円分のそれが必要になるだろうか。
薪焚き人なら、スモークチップは自給すべきだ。
薪山の中からよい香りのする材を選んで、手斧で笹掻きすればいい。
ミズナラ(オーク)と山桜、それからリンゴの剪定枝がわたしの燻煙材だ。

チェンソーで丸太を1寸ほどの厚みで横切りして、それを手斧でチップにしてもいい。
ただし、チェーンオイルが材にしみこむので注意。
こういう時には、天ぷら油やサラダオイルをチェーンオイルの代用とすれば安心。
 

☆食材と塩漬け

いろんな魚を薫製にしてきが、わたしのお薦めは秋刀魚だ。手に入りやすいし安価。
この季節だったら、鰊が旬。鰊の薫製は北欧人の定番。
北海道産の新鮮な鰊があればね。でも、村のグロッサリーにそれは来ない。

秋刀魚や鰊は三枚におろす。内臓を綺麗に取り去って、小骨抜きで小骨を始末しておけば食べやすくなる。
琺瑯のバットに食材を並べて、海水と同じ濃度の塩水で一晩冷蔵庫で塩漬けにする。
ベーコンは、バラ肉に塩をたっぷりすり込んでから、押し蓋に重しをして冷蔵庫に2日程置く。
肉の水分が揚がってきて塩漬けに。
 

☆塩抜き 
塩漬けた食材は塩分が強すぎる。水道水をちょろちょろ流しながら1時間ほど真水で塩抜きする。
 

☆風乾

薫製作りの秘訣は、実はこの風乾にある。
燻煙する前に、食材を如何に風乾するかがその出来上がりを左右する。
雪原を渡って来る三月の乾いて冷たい風が風乾の理想だ。
つまり、食材を凍らせることなく、冷たい大気でその水分を取り除いてやることが肝要なのだ。
朝、真水で塩抜きした食材を、写真のようにして半日風乾してやろう。
 

☆燻煙

風乾までの行程を手際よくこなせることができれば、燻煙は煙任せ。
とはいえ、燻煙材が燃え上がってスモーカーの中の食材がローストされてしまったり
焦げてしまわないように煙の番を怠ってはならない。

スモーカーにずっと手を突っ込んでいられる温度を保とう。
ガーデンチェアーに腰掛けて、推理小説か好きな詩集のページを捲りながら煙の番をして時を無駄遣いしよう。
魚の開きだったら3~4時間。ベーコンなら6時間以上の燻煙というのがわたしの目安だ。
野趣に富むホームメイドの薫製は、商業的なそれよりも断然美味しい。

 

★薪ストーブ業界への提言!
薫製術への通暁は、薪焚き人に新たな地平をもたらす。
そうであれば、全国の薪ストーブ屋さんは、素敵なスモーカーと薫製術情報の供給源でもあればと思う。

Photoes by Yoshio Tabuchi



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