マリー・デジャルダン 薪ストーブは私のキッチン Marie Desjardins Ma cuisine. Mon poele a bois.

カナダ生まれのマリー・デジャルダンによるレシピ集 薪ストーブのあるサンルームで過ごす時間は何よりの宝物!

ポークファルシー Porc farci

 
先月、都内でQuébec(ケベック)で活躍している有名なシェフ、
Ricardo Larrivée(リカルド・ラリベ)と一緒に夕食を楽しむ集まりがありました。
カナダ大使館に招待され参加しました。

料理のお話が盛り上がっている中で
カナダポーク・インターナショナルの仕事をしている方と知り合って、
日本にも美味しいカナダポークが届けられていると聞いて
1月の料理が浮かびました。
 


(ポークファルシー Porc farci )

 

カナダのポーク料理

カナダは世界有数のポーク輸出国。
広大で空気も水も清らか。
そんな美しく豊かな自然環境の中、
豚たちは大麦、小麦など良質の穀物を食べてスクスクと健康的に育っています。
 

 
私の母方のオーロラおばあちゃんは子供が9人、孫が36人もいましたが、
みんなが集まる時には必ず自慢の食材を使って
ローストポークを作っていました。

その後それを引き継いだ母も、
日曜日にはローストポークが定番となっていきました。
 


(ローストポークとポークのにこごり)

 
豚料理は様々ありますが、
特にQuébecでは伝統的な料理として
「ポークのにこごり」「クレトン」
「テット・アン・フロマージュ」などがあります。

肉のゼラチン質を固めたもので、周りにラードがつくので、
バターの代わりにそのままパンに塗って食べます。
 


(クレトン)
 


(テット・アン・フロマージュ)

 
長野県に住んでいた頃にも豚の丸焼きをする時には、
頭からしっぽまで利用しました。
『マリーのケベック田舎料理』でも
ポーク料理のレパートリーを6種類紹介しています。

今回ポークカツを参考にして、
ちょっと変わったやり方で焼いてみました。
 

 

 

ポークファルシー

材料

  • 豚ロース肉 …800g~1kg
  • クランベリー(乾燥) …大さじ5
  • クルミ(むき実) …大さじ5
  • 赤ワイン …大さじ5
  • 塩・こしょう …少々
  • かたくり粉、小麦粉、卵  …適量
  • (ハーブパン粉)
  • イングリッシュマフィン …2~3枚
  • エシャロット …1~2本
  • フレッシュパセリ …2~3本
  • (添えもの用)
  • ジャガイモ …5~6個
  • リンゴ …1個
  • バター …10g
  • 粒マスタード …大さじ1
  • メープルシロップ …大さじ1

 

作り方

1.肉は15mmの厚みに切って周りの脂身を切り落とす。
1枚あたり220gくらいを目安に。

 
2.1枚の肉を広げるために中心から外へ肉たたきで叩く。

 
3.塩、こしょう、かたくり粉を少しふっておく。
赤ワインで3時間以上漬けたクランベリーとクルミをのせる。

 
4.包んだら爪楊枝でしっかり止める。

 
5.パン粉を作る。
イングリッシュマフィンをちぎってミキサーにかける。
エシャロットとパセリを細かく刻んだらパン粉と混ぜる。

 
6.コロッケを作る時と同じ手順で小麦粉、卵、パン粉をつける。
★私は卵の代わりに長イモのすりおろしを使うのが好き。
一層、歯ざわりがよく仕上がるから。
アウトドア用の串を使って肉の中に丁寧に刺し通す。
タワシでよく洗ったジャガイモをダッチオーブンの中に入れ、
その上に串刺しのポークをのせる。

 
7.ストーブの炉内でクッキングスタンドの上にダッチオーブンをのせる。

 
8.弱めの熾き火状態で25〜35分間を目安に火を通す。

 
9.生パン粉を使っているので、
こげこげにならないように時々外から覗くといい。
心配だったら途中でアルミホイルをかけてもいい。

 
10.出来上がった肉料理を少し休ませ、
ストーブの中に薪を入れ、今度はストーブトップでグリドルをよく温め、
バターを溶かし、輪切りにしたリンゴを少し炒め、火が通ったら
メープルシロップと粒マスタードを合わせたシロップをかけ、からめておく。

 
11.5分もかからないで美味しい添えものが出来上がり。

 
12.リンゴはポークとよく合う。

 
使用ストーブ » バーモントキャスティングス  アンコール

 

わさびペーストを添えてオードブルに

私のポークファルシーにぴったりの物を発見しました。
青梅では「わさび」がとても有名です。
私の料理教室で知り合った人が近くのわさび工場「kaneku」で働いていて、
本わさび、オリーブオイル、にんにく、パルメザンチーズ、
松の実を使って「わさボーノ」を作っています。

この辛さはマイルドで今回のカナダポークによく合います。
青梅で生まれたこのペーストは私のお勧めです。
 

 
残ったポークファルシーを切って
リンゴと「わさボーノ」を添えて大皿にのせ、
食欲をそそるリッチなオードブルにすれば、
家族の笑顔がもう一度見れる!

 

Photoes by Marie Desjardins



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