ポークファルシー Porc farci

先月、都内でQuébec（ケベック）で活躍している有名なシェフ、
Ricardo Larrivée（リカルド・ラリベ）と一緒に夕食を楽しむ集まりがありました。
カナダ大使館に招待され参加しました。

料理のお話が盛り上がっている中で
カナダポーク・インターナショナルの仕事をしている方と知り合って、
日本にも美味しいカナダポークが届けられていると聞いて
1月の料理が浮かびました。

（ポークファルシー Porc farci ）

カナダは世界有数のポーク輸出国。
広大で空気も水も清らか。
そんな美しく豊かな自然環境の中、
豚たちは大麦、小麦など良質の穀物を食べてスクスクと健康的に育っています。

私の母方のオーロラおばあちゃんは子供が９人、孫が36人もいましたが、
みんなが集まる時には必ず自慢の食材を使って
ローストポークを作っていました。

その後それを引き継いだ母も、
日曜日にはローストポークが定番となっていきました。

（ローストポークとポークのにこごり）

豚料理は様々ありますが、
特にQuébecでは伝統的な料理として
「ポークのにこごり」「クレトン」
「テット・アン・フロマージュ」などがあります。

肉のゼラチン質を固めたもので、周りにラードがつくので、
バターの代わりにそのままパンに塗って食べます。

（クレトン）

（テット・アン・フロマージュ）

長野県に住んでいた頃にも豚の丸焼きをする時には、
頭からしっぽまで利用しました。
『マリーのケベック田舎料理』でも
ポーク料理のレパートリーを6種類紹介しています。

今回ポークカツを参考にして、
ちょっと変わったやり方で焼いてみました。

材料

作り方

１．肉は15mmの厚みに切って周りの脂身を切り落とす。
１枚あたり220gくらいを目安に。

２．１枚の肉を広げるために中心から外へ肉たたきで叩く。

３．塩、こしょう、かたくり粉を少しふっておく。
赤ワインで３時間以上漬けたクランベリーとクルミをのせる。

４．包んだら爪楊枝でしっかり止める。

５．パン粉を作る。
イングリッシュマフィンをちぎってミキサーにかける。
エシャロットとパセリを細かく刻んだらパン粉と混ぜる。

６．コロッケを作る時と同じ手順で小麦粉、卵、パン粉をつける。
★私は卵の代わりに長イモのすりおろしを使うのが好き。
一層、歯ざわりがよく仕上がるから。
アウトドア用の串を使って肉の中に丁寧に刺し通す。
タワシでよく洗ったジャガイモをダッチオーブンの中に入れ、
その上に串刺しのポークをのせる。

７．ストーブの炉内でクッキングスタンドの上にダッチオーブンをのせる。

８．弱めの熾き火状態で25〜35分間を目安に火を通す。

９．生パン粉を使っているので、
こげこげにならないように時々外から覗くといい。
心配だったら途中でアルミホイルをかけてもいい。

１０．出来上がった肉料理を少し休ませ、
ストーブの中に薪を入れ、今度はストーブトップでグリドルをよく温め、
バターを溶かし、輪切りにしたリンゴを少し炒め、火が通ったら
メープルシロップと粒マスタードを合わせたシロップをかけ、からめておく。

１１．５分もかからないで美味しい添えものが出来上がり。

１２．リンゴはポークとよく合う。

私のポークファルシーにぴったりの物を発見しました。
青梅では「わさび」がとても有名です。
私の料理教室で知り合った人が近くのわさび工場「kaneku」で働いていて、
本わさび、オリーブオイル、にんにく、パルメザンチーズ、
松の実を使って「わさボーノ」を作っています。

この辛さはマイルドで今回のカナダポークによく合います。
青梅で生まれたこのペーストは私のお勧めです。

残ったポークファルシーを切って
リンゴと「わさボーノ」を添えて大皿にのせ、
食欲をそそるリッチなオードブルにすれば、
家族の笑顔がもう一度見れる！

Photoes by Marie Desjardins

マリー・デジャルダン　薪ストーブは私のキッチン Marie Desjardins　Ma cuisine. Mon poele a bois.