ビシソワーズはフランス料理のシェフLouis Diat が
今からちょうど100年前に考案したスープです。
夏の暑い日に、
母親が冷たい牛乳をじゃがいものスープに入れてくれた記憶から発想しました。
ビシー出身だったためにこの名を付けた。
Diatシェフはアメリカに渡ってニューヨークの有名なレストラン、
ザ・リッツのオープンに合わせてこのメニューを導入しました。
現在、良く知られているビシソワーズは夏に飲む冷製スープのことを指しています。
牛乳や生クリームを入ったシンプルなポタージュ。

薪ストーブで作るビシソワーズは負けてません！
旬の野菜たっぷり、旨味があるフレッシュな乳製品、自家製のだしも。
暑い中でいただく冷製スープはみんなの心を暖めてくれるでしょうね～。

使用ストーブ　» バーモントキャスティングス  アンコール

 

Consommé de légumes  野菜のだし

一番最初に準備するのは野菜のだしです 。
スープの味をグレードアップするために、だしの基本を覚えるのが大事です。

材料

• ネギ
• 人参の皮
• えのき
• セロリの葉
• 水　…１.５〜２ リットル
• 白ワイン　…１／２カップ

作り方

両手で大盛り程度の野菜をカゴに広げ、日当たりのいい所で1日乾燥させる。

ストーブトップのダッチオーブンで水を沸騰させ、乾燥した野菜を入れ、フタを閉じる。20分程沸騰したらウォーミングシェルフに移動させる。

冷めてからザルでこす。

野菜のだしはしっかり冷やして使います。
瓶に移し、冷蔵庫で３日、冷凍では１ヶ月程美味しい風味を保てます。
いっぺんに沢山作った方が便利です。
＊ごはんをだしで炊くと、とても美味しいです。

 

Vichyssoise aux pommes de terre ポテトのビシソワーズ

材料

• 新じゃがいも　…３個
• 新玉ねぎ 　…２個
• 豆乳　…カップ２

• 野菜のだし　…カップ １
• オリーブオイル　…大さじ ２
• 塩
• ピンク胡椒

作り方

ホウロウ鍋にじゃがいも、玉ねぎと豆乳を入れ、柔らかくなるまで煮る。
冷ましてから、残りの材料と一緒にミキサーでなめらかになるまで撹拌する。
＊オリーブオイルを少し加えるとスープの口当たりが良くなります。

懐かしい、ホッとする味わいの基本ビシソワーズです。
サラッとしたプレーンな味わいなので、他の具材を合わせてアレンジすることも。

 

Vichyssoise aux légumes verts 青野菜のビシソワーズ

材料

• 新キャベツ　…１／５個
• 長ネギ 　…１本
• 枝豆　…１０個
• モロヘイヤの葉　…１０枚
• アーモンドミルク　…カップ ２

• 野菜のだし　…カップ １
• アーモンドオイル　…大さじ２
• 塩

作り方

スキレットに野菜とアーモンドミルクを入れストーブトップで軽く煮詰める。
冷ましてから枝豆の皮を除いて残りの材料とミキサーでクリーミーになるまで撹拌する。

＊野菜の優しさが、ミルクとオイルの香ばしさとだしの素朴な味わいを美味しくまとめてくれます。健康にもいいスープです。ほとんど野菜任せ。

 

Vichyssoise au maïs コーンのビシソワーズ

材料

• コーン　…２本
• 牛乳　…カップ２
• 野菜のだし　…カップ １
• コーンオイル　…大さじ２
• 塩

作り方

ホウロウ鍋にコーンと牛乳を入れ、野菜に火が通ったら、
ウォーミングシェルフに移動して冷ましておく。

ナイフでコーンの実を外し、牛乳と残りの材料をミキサーに入れ、
ペースト状になるまで撹拌する。

ベーコンの塩っぱさはアクセントに抜群です。
スキレットでカリカリに焼けば、美味しい。

＊定番のコーンポタージュとも言え、
甘い風味と濃厚な味わいが美味しく仕上げてくれる。
凝縮したこの独特の甘みが子供達を喜ばしてくれる。

 

ドレッシングにアレンジ

爽やかな夏を過ごすために、美味しい爽やかなスープをいただきたいですね～
今回、紹介したパステル色の３種類のビシソワーズは、他のスープのアレンジにも展開できます。

またそれぞれの少量のビシソワーズにお酢と美味しいオイルを加えれば、
ドレッシングやソースにも活用できます。

夏の薪ストーブ料理だって楽しいですね～

 

Photoes by Marie Desjardins

＊次回の更新は１０月中旬です。