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火造りの包丁　越後鍛冶に学ぶ（後編）

高橋 — Tue, 27 Jul 2010 01:26:49 +0000

トマト畑のパスタ

春先、小さな苗を植えつけてから３ヶ月。
思ってもみないほどの大きさに成長したミニトマトたち。

真っ赤に熟したものから、青い未熟なものまで鈴なりの実が、
きれいなグラデーションです。
暑い夏の日差しが、ようやくトマトの甘さを引き出してくれるようになりました。

トマトのわきに植えたバジルはおいしいからか、
虫食い穴ばかりですがなんとか使えそう・・。

収穫したトマトを庭先の「やまみず」でじゃぼじゃぼ洗って、準備万端です。

今回の「火のあるお料理」は、火造りの包丁の試し切りもかねて、
夏野菜の代表、“トマトとバジルのパスタ”をお庭で作ることにしました。

ミニトマトとバジルのパスタ（２人前）

オリーブオイル　…大さじ２
パルメザンチーズ　…大さじ２
バジル　…４～５枚
ミニトマト　…２０～２５個
にんにく　…３かけ（みじんぎ切り）
塩　…適量
スパゲッティ１.６ｍｍ　…１６０ｇ

１．サービングポットにたっぷりお湯を入れ、ふたをして火にかける。
２．その間にトマトソースを作る。
フライパン（タークのロースト）にオリーブオイルをひき、
みじん切りのにんにくを入れてじっくりいためる。

３．そこへ、トマトを入れ、焦げ付かないよう水を５０ｃｃほど足して、火を通す。

４．チーズを大さじ２ほど入れ、塩で味をととのえ、
火の弱いところにフライパンを置いておく。

５．湯の沸いたサービングポットに塩を入れ、スパゲッティを入れて茹でる。
６．表示時間より早めにあげて、そのまま隣のトマトソースに加え、あえる。

７．しっかりとソースがからまったらできあがり！

生のトマトで作るトマトソース。
缶詰では出てこないフレッシュな風味いっぱいです。
夏の暑さで食欲がないときも、さっぱりパスタで元気よく過ごしたいですね。

下ごしらえ中のひとコマ

火造りの包丁を使い、ミニトマトを切る子どもたち。

にぎやかにおしゃべりしながら楽しそう！指を切らないように気をつけて・・！
できたてほやほやの包丁で切るとトマトもスパッ！！
華麗なる切れ味です。

そして、鉄製なのでトマトの酸味には気をつけます。
使ったらすぐに洗い、また、水気もふきとって
そのままサラダ油を布にしみこませたもので拭けばお手入れ完了です。

同じく、鉄のフライパン、「ターク　ロースト」も
トマトがこびりつく前にぬるま湯に漬け、スポンジで洗います。
その後、油をしみこませた布で拭いて風通しのいい場所においておきます。

前編の補足

火造りの包丁　越後鍛冶に学ぶ（前編）

前編での「包丁造り」の手順　⑦焼きいれ　⑧焼き戻しのあとの、
⑨焼き狂いを直すという箇所の説明を付け加えると、
「焼きいれ　焼き戻しで、何度も熱を加えた金属の曲りを整えるため、
金床（かなどこ）で鎚を使い、細かく包丁をたたいていくこと」です。
金属も熱や打撃というインパクトを加えることで疲労してしまうのですね。

熱を加える作業を何度もみるなかで驚いたのが、包丁をコークス炉で真っ赤に熱していくうち、
ある一定の温度以上になると磁石がくっつかなくなる、ということです。
温度が下がるとまた、通常のように「ガチッ」と磁石はつくのです。
外見からは「鉄が赤くなっている」ことだけしか見えてきませんが、
金属の内側では分子とか、原子とかそんなものがくっついたりはなれたりして、
全くべつのものになっているようなのです。

温度計の無い時代の昔の鍛冶屋さんは、こうした変化を利用して熱した鉄の温度を知り、
鍛造の手順をすすめていった、というお話でした。

暑い日に熱い仕事をしている職人さんの苦労、
ほんの少し触れたおかげで当たり前にある“もの”への感謝の気持ちがうまれ、
それを大切にしたい・・、と思いました。

火造りの包丁　越後鍛冶に学ぶ（前編）

高橋 — Sun, 18 Jul 2010 07:04:36 +0000

Green green green

蝉時雨が聞こえるようになって、葡萄の翡翠玉のような実がギザギザした葉陰にみえている。
涼しげで、思わず口に入れたくなってしまうけど、
たぶん、まだまだ酸っぱくておいしくないだろうな・・。

梅雨明けも近いこの時期、今年は特に「焚きつけ」がいっぱいできました。
米袋１０袋以上だから、２年分くらいはありそう。
我が家ではこの焚きつけづくりに「鉈」なたを使っています。
重すぎず、腕が疲れないところがお気に入りなのです。

先日、三条市八木ヶ鼻キャンプ場で開催されたクラフトフェアの会場で、
この鉈を造っている鍛冶屋さんと知り合いました。
刃物鍛冶の日野浦刃物工房さんです。
三条の鍛冶道場で指導員をされている先生なので様々なことを教えてくれました。

お話を伺ううち、日本の昔ながらの鍛冶屋さんの仕事にふれることで道具のなりたちや、
そのデザインの理由、いろんな秘密がわかるかもしれない・・。

そんなきっかけから鉈鍛冶三代目の日野浦司先生、四代目の睦先生に入門して、
日本のクックウェアの代表ともいえる包丁造りを学ぶことになったのでした。

三条の鍛冶の歴史

現在、「金物のまち」、日本を代表する工業都市として発展している三条市。
鍛冶の歴史は古く、江戸時代の代官所奉行「大谷　清兵衛」が水害に苦しむ農民を助けるため、
農家の副業として「和釘」造りを奨励したのが始まりだそうです。

和釘は、１本１本鉄を赤めてげんのうで叩いてつくる釘。
頭の形によって、「巻き頭」「角頭」「階折れ」などの種類があります。
使う場所や目的に合わせ「隠す釘」や「見せる釘」などがあるそうです。

和釘を造る、睦先生。

左のくるっと巻いてるものが「巻き頭」、先端はまだできていません。
そして右が「階折れ」です。
先生の造った階折れ釘は、先端がシャープ、右のほうです。左は私が造ったほう。

鍛冶には大きく、２つの系統があり、
釘、やっとこ、自在かぎ、建築金物といった「刃」のつかない生活道具を造る「なまもの鍛冶」、
鎌、包丁、かんな、のみ、鉈などは「刃物鍛冶」と呼ばれています。

火造りの包丁

今回、鍛冶仕事は初めて、という私には、包丁の材料として、
鉄と鋼があらかじめ合わせられている「複合材」がよいでしょう、と先生が用意してくださいました。

自分で鉄と鋼をくっつけて造るやり方はとても難しいのです。
ちなみにこの複合材、名前を　日立金属白紙２号　といいます。「しらがみ」と呼びます。

なぜ、金属に「かみ」とつけられているかというと、
かつて、できあがった鋼の種類を肉眼で見分けづらかったので、
製品にそれぞれ青紙、白紙、黄紙の色紙をつけた、
そしてそのまま製品名になった、というワケです。

この「白紙２号」がカッコいい、MY包丁になっていく道のりはこんなふうに進んでいきました。

コークス炉の前の日野浦司先生。

① ならし打ち
赤くならない程度に火炉で複合材を温め、裏になるほうをはたく。

② 成形
はたいた複合材は、全体に広がっています。
元の大きさにあわせてグラインダーで削ります。

③ 焼きなまし
たたいた金属のストレスをとるため、約７５０度の温度で赤く熱して除冷（ゆっくりさますこと）。

④ サンドブラストをかける
包丁の表面がきれいになるようにする作業。

⑤ 砥の粉塗り
砥石の粉を刷毛で塗る。

⑥ 焼き入れ
７８０度で熱して水で急冷する。最も温度の調整と水に入れるタイミングが大事。
刃物に魂が入る工程。

⑦ 焼き戻し
１８０度に熱して除冷する。
焼き入れの時の刃の硬さでは硬すぎるので、使用目的にあった硬さにあわせていく工程。

⑧ 焼き狂いを直す　

⑨ 刃おろし
刃をつける。

⑩ 研ぎ
粗めの砥石から段階的にきめ細かい砥石で研ぎあげる工程。

最後に「鏨」たがねで名を刻印してもらいました。
たくさんの工程を経て、世の中に一つだけの包丁ができあがりました。
昔と変わらぬ鍛冶の仕事で造られた「火造りの包丁」です。

今日、感じたこと、といえば・・
もっとも重要な工程となる、「焼きいれ」において
私の「急冷」は、失敗ではないけど成功・・なのかな？といった“微妙なタイミング”だったようです。

７８０度、という日常生活では目にすることのできない赤く熱せられた灼熱の包丁に動揺し、
匠の欲するタイミングでの「水中ザブッ」とはちょっと違ったみたい・・。
包丁の切っ先を「ちょん」とつけただけで「じゅばじゅばじゅば～」っと水はとびはね、
その有様に仰天し、「ザブッ」のタイミングをはずしてしまった。
しかし、匠は落ち着いて包丁を「ジュッ」と水に沈めたので助かりました・・。

躊躇の時間があと、０.５秒長かったら、と思うと冷や汗がでます。
包丁造りはすべてが「タイミング」、そして「鉄は熱いうちにうて」のとおりでした。
時間と手間がかかったぶん、大切にしたくなるなぁ。

鉄なので、使い終わった後は油をうっすら塗っておくと錆びずに長持ちするそう。
このあたり、鋳物のダッチオーブンと同じですね。

後編では、この包丁を使って作った、「庭のトマト」のパスタをご紹介します。

サマープディングをエマリアミキシングボウルで

高橋 — Tue, 22 Jun 2010 06:28:32 +0000

Mid Summer Day

夏がきたよ、と緑の風が教えてくれた。
今年の夏至は６月２１日、北半球で一番昼が長く夜が短い日。外で遊ぶにはもってこいの季節。
そして、桑の実がおいしく熟す時期でもあります。
おべんとうを持ってとっておきの場所へ桑の実摘みに行きました。

枝のつけ根には黒や赤や未熟な白いものも・・。
桑の実は英語で「マルベリー」と呼ぶと知ったのはつい最近のこと。
小鳥になったつもりであっちこっちの枝につく実を次々と口に入れていきました。

やわらかくてデリケートな果実はいたむのが早いのでお店では売っていない、野山限定の味です。
意外に酸味は少なくて、種のプチプチした歯ごたえがなんだかいちじくを食べたときのよう。
それもそのはずで、桑といちじくは同じグループの植物にあたるそうです。
日本では養蚕に不可欠な作物だった桑ですが、もっとベリーとしての利用が広がっていいかもしれません。

取りに行った次の日、桑の実「マルベリー」、ストロベリー、ブルーベリー、
３つのベリーの“サマープディング”を作ることにしました。

この日は打って変わってお天気がぐずつき気味。
梅雨時の湿った空気をカラッとさせたくて焚いたストーブのなか、ベリーの砂糖煮を作ります。
小枝のたきつけをたっぷりとくべて、マッチで火をつける、この小さな火が燃え上がる瞬間がたまらなく楽しい。

そして、中くらいの薪を入れて大きくなり始めた火をガラス越しに眺める。

冬とは違う楽しさを感じました。火を入れてもあまり暑苦しく感じないのも不思議・・。
除湿されたおかげで床板が素足で歩いてもべたつかず、いい気持ちです。

サマープディングエマリアミキシングボウル０.７Ｌ一個分

お好きなベリー　…７００ｇ
砂糖　…７０ｇ
水　…１００～１５０ｃｃ
食パン　…５～６枚

１．エマリアミルクパンにベリー類と砂糖、水を入れる。

２．ストーブのおき火の上にクッキングスタンドをおき、ベリーの入ったミルクパンをおく。

３．ふつふつと煮えてくるまで時折あくをとって、１５分ほど加熱する。

３．ベリーがやや煮崩れたあたりで取り出す。

４．煮汁を半分ほど取り分ける。

５．食パンの耳を落とし、半分に切ったものをボウルの側面に沿わせて貼り付けていく。

６．底には１/４にカットしたパンを押し込む。２枚分のパンを耳をおとした状態にする。

７．ベリーを１/３入れ、シロップも染み込ませる。

８．パンでふたをする。

９．残りのベリーを入れる。

１０．もう一枚のパンでふたをする。

１１．ヒタヒタになるようにベリーのシロップを染み込ませる。

１２．この状態でラップをし、一晩冷蔵庫で冷やし、ねかせる。

１３．できあがり！
たっぷりとシロップを吸い込んだパンは切り分けた時の色合いもきれいです。

今回、ミキシングボウルはケーキの型として使ってみました。
ホウロウの色合いもかわいらしく、食卓をはなやかに彩ってくれます。

ミルクパンを、ストーブ炉内で使う時は炎が側面にあたらないように気をつけます。
すすがついて、後片付けが大変ですから・・。
もし、すすで黒くなった場合でも、粒子の細かいクレンザーをスポンジにつけて
軽くこするだけできれいになります。
内側が焦げ付いたときは、お湯をわかし、重曹を入れ、しばらくおきます。
あとはスポンジで洗うだけです。

幸運の使者、Four Leaves Clover

桑の実取りに行った日は、一日中お日さまを楽しんでいました。

小学校の校庭の脇に立つ、大きな木のそばで四葉のクローバーを探します。

ここは少し木陰になっていてクローバーの群落は瑞々しくのびのび育っています。

これだけの数あるクローバーのなかから見つけるのなんてキセキに近いかも・・、
と思いながら目をこらしていると、四つの葉っぱが目に飛び込んできました。

不思議なことに、見つけた瞬間はクローバーと二人だけの世界になってしまうものですね。
夏のまんなかの小さな幸運、大切にしまって帰りました。

豆腐と季節の野菜のオムレツをロッジ社９インチスキレットで

高橋 — Mon, 24 May 2010 01:22:33 +0000

桜の樹の下で

５月６日。庭にある２本の桜のうち遅咲きのほうが１ヶ月遅れて満開となりました。
“五月晴れ”という言葉がよく似合う青空の下・・。

ここ何年かまじめに花をつけているのを見たことがないこの桜の樹が、
なぜ、こんなにもびっしりと花を咲かせているのか？

植物は生命の危機を感じるとたくさんの花をつけて子孫を残す努力をする、と聞きます。
そう考えればこの突然の花の豊作は冬のうち、
一番太い枝が雪で折れたための必死さのあらわれ、とも思えます。
この樹にとっての大きな変化がみてとれるようでした。

私は桜の折れたところの太い枝は薪棚に積み、細い枝は短く切り、
すばらしく咲き誇った花はアンコールのかたわらにできるだけたくさん飾ることにしました。
家じゅうのありったけの水差しやガラス瓶に水を汲んで、
のびのびと広がった枝をそのままにいけていきました。

白から桃色に変化する花びらは、部屋のなかを明るく照らしてくれました。
火のない季節のアンコールにもよく、映えています。
家のなかでもそとでもたっぷりと桜を楽しんだ数日間。
ぜいたくなひとときでした。

５月１５日。桜が散り始めました。
日あたりと風とおしのいい庭の特等席に、たたみ１畳分ほどのちいさな畑を作りました。

畑の作物はミニトマトとバジルのみ。
自家製トマトとバジルのパスタを作ってみたかったので。
とれたてのトマトで作るトマトソース、今からおなかが空いてきそうです。
子供たちに手伝ってもらって赤いのと黄色いのと楕円の特別甘いのと、全部で１２株植え込みました。

育てたい野菜は何種もあるけれど、年ごとに料理から発想した野菜畑にするのも、いいな。
今年は「トマトソースのためのキッチンガーデン」だったから、
来年は、いちご畑にしてとれたてのいちごと、たっぷりいちごソースのための
「ストロベリーパフェガーデン」とか・・。
その次の年は、「ラタトゥイユ」をテーマに赤と黄色のパプリカ、なすとズッキーニの畑とか。

せまいから作物を絞って、「ひと皿の料理のための畑」にしちゃう！
おまけに連作障害も防げていいんじゃない？
畑の周りには、残った桜の枝で柵を作りました。

幼い苗を見ると、ついついお水をあげたくなるけど
トマトは水を抑えめに育てたほうが甘くおいしくなる、という話。
なので、がまんがまん。

庭先ピクニックのススメ

空が明るく晴れていて、風が強く吹いていないカラッとした日にはお庭でごはんを作りたくなります。
ありあわせのものでも、野外で食べるごはんはおいしい。

落ち葉や、枯葉を拾い集めて、マッチで火をつけ、
ぼうっと燃え上がったところに焚き木を何本かいれて、炭を放り込む。

Slow fire.

着火材やバーナーを使って早く火をおこすファーストな焚き火ではなく、
おき火になるのをゆったりと眺めて過ごすのも豊かな時間の使い方かもしれません。

豆腐と季節の野菜のオムレツ

トマト　…２個
アスパラ　…３本
絹ごし豆腐　…半丁
卵　…２個
塩こしょう　…少々

１．焚き火の火が落ち着いてきた頃をみはからって半分ほど水をいれたエマリアミルクパンを網にのせます。

２．根元の堅い部分をそいだアスパラを３つに切ります。
ミルクパンの湯がふつふつと沸いたら、アスパラを入れ茹でます。

３．アスパラにやや火がとおったところでロッジのスキレットも網にのせ、プレヒート（予熱）します。

４．うすく煙が出てきたら、サラダ油を大さじ１くらい入れ、まんべんなく広げます。

５．軽くゆでたアスパラと、くし切りのトマト。

６．豆腐をスプーンですくってスキレットにいれていきます。

７．アスパラ、トマトを彩りよく並べていきます。

８．卵をボウルに割りいれて、塩コショウしてかき混ぜます。

９．具を並べたスキレットに卵を流しいれます。

１０．スキレットカバーをし、弱めのおき火の上で１０分。

１１．ふんわりとしたオープンオムレツのできあがり！

ケチャップをそえて召し上がれ！

鋳物のスキレットは厚みがあるので蓄熱性がよく、はじめのプレヒートがしっかりできていれば、
その後火を大きくする必要は無く、保温のためのおき火でちゃんとお料理できてしまいます。
焚き木や炭の無駄遣いも防げますし。

また、カバーをすることで豆腐や野菜からでる水分が蒸発せず、ふっくらと火がとおり、
スキレットの焦げ付きもありません。
後片付けも簡単です。

使い終わった後は、ぬるま湯で柔らかいスポンジを使ってよく洗い、火にかけて、から焼きします。
水分を飛ばしてから熱いうちにサラダ油を布にとって全体に薄く塗りこんでいきます。
取っ手や裏側のロゴも忘れずに・・。
油がなじんでくると焦げ付きの心配も少なくなってより使いやすくなります。

◆

～庭の小さな住人たち～

白い水仙のうえで休んでいるバッタの子ども。

つつじの陰で寝ころんでいる子猫。

姿はみえないものの、木の枝のあちこちから聞こえてくるたくさんの小鳥の声。

こんな小さな庭にも生き物の気配は濃密です。
命、芽吹く春をそれぞれが存分に生きています。
若葉が力強く伸びるさきはもうすぐ訪れる夏を指さしているようでした。　

雪うさぎまんじゅうをロッジ社ダッチオーブン・ループハンドルで

高橋 — Mon, 26 Apr 2010 02:22:36 +0000

◆

～春のプロローグ～

「季節」を抱きしめることはできないのだろうか？
すべてが優しく笑いかけてくるような春の森は、ひとときもじっとしていない。
今日見たあの赤い新芽は明日には新緑に変わっているだろう・・

きらめく一瞬を少しでも長く引き止めたい、という願いは軽やかに春風にのってどこかへ運ばれてしまった。
青空の下の桜は、咲き誇る時を知っているから惜しみなくすべてのつぼみを開いている。

薪ストーブでつくる雪うさぎまんじゅう

ストーブシーズンも終わりに近づいてきた今月は、
残雪から顔をのぞかせた“雪うさぎ”をイメージしたおまんじゅうを作りました。

ロッジ社のダッチオーブンをストーブトップに置いて蒸し器のように使います。
おまんじゅうの中身は手作りの粒あん。おだやかな甘さは自家製ならでは。
ストーブの暖かさがつくりだすおいしさです。

雪うさぎまんじゅうの小豆あん

小豆　…２５０ｇ
上白糖　…２２０ｇ

１．小豆をざるに入れてよく洗ってから鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぐ。

２．強火のストーブトップに鍋を置いて沸騰させる。

３．煮汁に色がついてくるようになったら、ストーブからおろし、
ざるにあけて煮汁を捨て、ざっと水で洗う。

４．小豆を鍋に戻し、水１Lを加え、再び沸騰させる。

５．煮立ったらもう一度ざるにあけ、水で洗う。
このとき、豆は１回目よりふっくらしていますね。

６．洗った小豆を鍋に戻し、水１Lを加え、ぐらぐら煮立てない程度の温度で煮る。
途中浮いてくるあくをすくいながら、３回に分けて砂糖を加える。

７．水分がだいぶ減ってきました。

８．なべ底に焦げ付かないよう、木べらでまぜて水気をとばして完成！

あん作りは時間はかかりますが、ストーブの上にポン、と置いておくだけで
ふきこぼれもなく、ふっくらおいしくできあがります。
最後の木べらで混ぜるところは気をぬけませんが・・。
そしてできあがった自家製あんをつつんだ、白玉粉のもちまんじゅうを作ります。

雪うさぎまんじゅう

（１５個分）
白玉粉　…１５０ｇ
粒あん　…小さじ１５杯ぶんを丸める
赤の色粉
南天の葉
水　…１００～１５０ｃｃ

１．ボウルに白玉粉を入れ、水１００ｃｃをすこしずつ加え、混ぜていく。
途中水が足りないようなら足して、耳たぶくらいのやわらかさによくこねる。

２．ストーブをサーモメーター２５０～２８０度ほどに温度を保ち、
２センチくらいお湯を入れたダッチオーブンをおく。

３．ダッチオーブンの中に丸網をセットして蓋をする。蓋をすると早く湯がわきます。
４．その間に１５等分した白玉で粒あんをつつみ、丸く形作る。

５．ダッチオーブンの蓋を開け、丸網にオーブンシートを敷き、
白玉まんじゅうを間隔をあけておいていく。

６．蓋を閉めて、１２分ほどふかし、白玉の皮が透とおっていたら、完成！

７．さあ、ここからもっと楽しくなりますよ～。
できあがったおまんじゅうの両サイドを軽く押してうさぎ型にします。

８．南天の葉っぱをつまようじで、きゅっと押し込み、「耳」にします。

９．少量の水でといた赤の色粉を、ちょん、ちょんと二つ・・、うさぎの「目」！

１０．かわいい雪うさぎができました！

火の入ったストーブのそばでいただくあったかいお茶とお菓子・・、わたしにはこの時間が一番幸せかも・・。
庭の桜をひと枝そえたら小さな花見が始まりました。

ダッチオーブンのメンテナンス

今回、ダッチオーブンは水を入れて使用しました。
今まで染み込んでいた油分が抜け、ほおっておくと錆びがういてきてしまいます。
こんな使い方をしたときは、ぬるま湯でさっと洗って強火にかけ、水分をとばし、
熱いうちにしっかりとオイルを塗っていきます。

オリーブオイルやサラダオイルをキッチンペーパーに染み込ませ、トングではさみ、
取っ手やロゴの部分まで残さず塗ると、ふたたび黒いつやのあるブラックポットに・・！

◆

〜山里の桜並木〜

日陰の木の根元などに残雪はありますが、すっかり春の勢いにおされて消える寸前。
毎年この季節になるとあの大雪は幻ではなかったかと不思議な気分になります。

豆をことこと煮ている間、車を１０分ほどはしらせ、あるところに行って見ました。
ここは、小学校の校庭脇、２月には真っ白な雪景色だった桜並木。
ゆったりと枝を広げ、どの樹も勢いがあり、薄紅の花があたりの空気をほんのりと紅く染めているように感じます。
この時期、夜になると灯されるぼんぼりも風情があってかわいらしい。

１年生は入学してそろそろ学校の生活リズムにもなじんだ頃でしょうか？
満開の桜はそんな子供たちを励ますように咲いているようでした。

ふきのとう味噌の焼きおにぎりを３種のクックウェアで

高橋 — Wed, 31 Mar 2010 00:49:48 +0000

◆

長い冬が終わりました。
雪解け水は小さな流れとなり、そのせせらぎはいつのまにか大きな川にあわさって田畑を潤します。

田んぼのあぜは、日増しに緑濃くなりますが、今はまだ柔らかい若草色・・。
春浅いこんな景色を目にするたび、わたしは百人一首のこんな歌を思い出します。

“君がため　春の野に出でて若菜つむ　わが衣手に　雪は降りつつ”　光孝天皇　
第５８代天皇。任明天皇の第３皇子。一説には光源氏のモデルであったといわれる。

「あなたのために早春の野原の若菜を摘みにきています。
そんなわたしの袖口には春の雪がちらちら降りかかっています。」

百人一首のなかで春の歌は６首。
そのなかでもこの歌はもっとも優しく、のどかな春を歌っている気がします。
作者の詠んだ情景が、今も昔と変わらないのだ・・と思うと歴史の一場面も身近に感じられてきます。

今回の薪ストーブ料理では、春一番の若菜
“ふきのとう”を使って、「ふきのとう味噌」を作り、
またそれをストーブトップで炊いたごはんに塗って「ふきのとう味噌の焼きおにぎり」を作ります。

ふきを湯がくのはエマリアミルクパン、ふきのとう味噌を作るのはターク社のフライパン「ロースト」、
白米を炊くのはロッジ社ダッチオーブンと「３つのクックウェア」が活躍してくれました。

ふきのとう味噌

ふきのとう　…１０個分（外側の枯れた葉はとり、よく水で洗う）
白味噌　…１５０ｇ
砂糖　…８０ｇ（三温糖でもよい）
酒　…６０ｃｃ

１．ふきのとうは小さじ１の塩を加えたお湯で３分ほど湯がき、湯を捨て水にさらす。

２．さらしたふきのとうの水分をぎゅっと搾り、包丁で細かくたたく。

３．ストーブトップにタークのフライパンをおき、予熱をしてサラダ油大さじ２をひく。
そこへみじん切りのふきのとうを入れ、木べらで炒める。

４．酒をそそぎ、次に砂糖を加えよく混ぜる。

５．味噌を加え、なめらかになるまでよく練り、水分をとばすように混ぜる。

６．焦がさないように、フライパンをおく位置をずらしたり、
上手に火加減をしながら煮詰めて完成。

ふきのとうの苦味や風味をもっと味わいたい時は、
湯がく時間を短くしたり個数を増やしてお好みに調整してください。
エマリアミルクパンのようなホウロウの鍋で湯がくと、山菜がきれいな緑を保ったまま仕上がります。

ダッチオーブンでごはんを炊く

米　…４合
水　…１.２倍～１.４倍量の水

１．米をよく洗ってといで、３０分浸水しておく。
２．ざるにあげて水をきり、ダッチオーブンに米をいれ１.２～１.４倍量の水を入れる。

３．よく火のおきたストーブトップ、クッキンググリドルの中央に置いて、２５分ほど炊く。
ごはんの炊けるいい匂いがしてきたら横にずらし１０～１５分ほど蒸らす。

炊き上がったらよくかきまぜておひつなどに移し、鉄鍋の匂いがご飯に移らないようにします。

ふきのとう味噌の焼きおにぎり

１．炊いたご飯に塩をつけて丸く握る。

２．ふきのとう味噌を上に塗る。

３．おき火を外側によせたストーブ炉内にクッキングスタンドをおき、焼き網をのせる。
そこへ味噌をつけたおにぎりをおいていく。

４．１０分ほど焼いてできあがり。

こんがり香ばしいおこげがうれしい焼きおにぎり。
ふきのかおりいっぱいの甘めの味噌はとうふやこんにゃくの田楽に添えてもおいしそうです。

焼きおにぎり番外編

こんな食べ方もあるかな？と試してみたのが“焼きおにぎり茶漬け”
濃い目の緑茶をたっぷり注いでくずしながらいただきます。
かつおぶしでとったダシをかけてもよいでしょうね。

～山里の春～

あんなに高く積もった雪もじょじょに嵩が減ってきました。
と同時に雪の重みで折れた庭木があらわれてきて、「あ～あ」とため息をつきました。
桜もだいぶ枝を広げていたので今年は花見も期待できていたのですが。

のこぎりで短く切って、来冬の焚付け用に。
大好きな桜、最後まであなたの命を無駄にはしないよ、と心の中でなぐさめます。

「不思議なことに桜より大きく枝を伸ばしていた梅・・・」にはまったく被害は無く、
今年もぽつぽつと可憐な花をつけ始めました。
「いい香り」
うちの花見は梅が主役になりそうです。

銀杏パウダー入り海老しんじょう揚げをロッジ社サービングポットで

高橋 — Mon, 22 Feb 2010 05:34:22 +0000

◆

夜のあいだ、静かに雪が降り積もった日のあくる朝、太陽が昇りきる前に見たい景色があります。
真っ白でふんわり、軽い綿毛のような雪の花を咲かせた桜の並木。
日があたると消えてしまう、はかなく美しいひとときです。
立春を過ぎ、日が暮れるのも遅くなったことに気づきました。
軒先を滴り落ちる雪解けの水音・・。
春のおとずれがそこまできている、と日に日に感じています。

先日、長岡市と市町村合併した小国町のNPO法人『小国MTNサポート』の皆さんが
我が家に遊びにこられました。
“まちづくり”“環境保全”“子育て応援”“経済活動を活発に！”を軸に、
小国の農水産業などを元気にしていこう、と人のために動いている素敵なかたがたです。
『MTN』とは、もったいないの意味。なんの略かな・・、と思ったらそうだったのね。

小国町では「銀杏の実」が古くからの特産品として広く親しまれています。
この銀杏の実を様々な用途に使えるよう、フリーズドライの粉末状にしてみた、
そして農産物直売所で販売できるようなメニューの開発を考えている最中、とのことで
「銀杏パウダー」の真空パックを見せてくれました。
パウダーにすることで、かさが減り、栄養価もぎゅっと濃縮されているそうです。

また、一度煎ってから使う、ということで１～２分乾煎りしました。

「今までどんなものをつくってみたんですか？」
「スイーツかなと思ってプリン、ブラマンジェ、ロールケーキ、クッキー、いろいろやってみたけど・・」

そこでひとまず、「銀杏パウダー」をお預かりすることにして、
いろいろな使い道をさぐってみることになりました。
試作を家族に味見してもらい、何度か試すなか、評判がよかったのが、「銀杏海老しんじょう」。
ストーブトップにロッジ社のサービングポットをおいて天ぷらのように揚げてみました。
鋳物の鍋では油を使う料理をたくさんつくると、油がよりなじんで焦げ付きづらくなっていきます。
我が家のサービングポットも使う毎に「ブラックポット」に近づいています。

銀杏海老しんじょう

海老　…３００ｇ
卵白　…１個分
酒　…小さじ１
片栗粉　…大さじ２
銀杏　…６～７粒（粗みじん切り）
塩　…少々
しし唐　…適量
（銀杏パウダーを３ｇ加えましたが、まだ流通していないため、他の材料だけでも大丈夫です）

１．海老はからをむき、背わたをとって包丁で粗みじんにする。

２．すり鉢にいれ、粗めのすり身にし、卵白、塩、片栗粉、銀杏パウダーを加え、
海老すり身とよく混ぜる。

３．ストーブトップにサービングポットをおき、サラダ油を２～３センチほどいれ、油を予熱する。
４．スプーンで一口大にしたすり身を油で揚げる。

５．しし唐ははじけやすいので、タークのローストフライパンで焼くと良い。

６．油をきって、海老しんじょう、しし唐を盛り付ける。

海老のプリプリ食感がはじけるような味わいでお皿があっという間に空っぽになりました。
味付けは、揚がったばかりの海老しんじょうにぱらぱら塩をふるだけでも十分ですが、
レモンやかぼすを搾ったり、ポン酢しょうゆで食べても美味しそうです。
銀杏の風味がいいアクセントです。
今年の秋に実る銀杏で作ればより美味しくなるはず！

翡翠のような緑色ともちもちの甘みが銀杏の持ち味。
パウダーの使いよさと合わせて様々な料理法が次々浮かんできます。

次の日、試作メニュー第二弾として「銀杏海老しんじょう丼」を作ってみました。

銀杏海老しんじょう丼

海老　…３００ｇ
玉ねぎ　…中くらい半分（すりおろす）
パン粉　…大さじ２
片栗粉　…大さじ２
銀杏　…６～７粒（粗みじん）
銀杏パウダー　…３ｇ
卵　…１個
塩　…小さじ２　
しょうが　…親ゆびくらい（すりおろす）

作り方は、最初に作った海老しんじょうといっしょですが、
パン粉、玉ねぎ、しょうがなどが加わってより、味に奥行きが出てきました。
木べらで多めにすくって丸く形づくり、ストーブトップでこんがり揚げました。
右側のエマリアミルクパンでことこと煮詰めているのは、ざぼんのマーマレード。

アンコールのクッキンググリドルの上は温度が高くなるため、
ストーブ本体ホウロウ部分でゆっくりとジャム作りも便利です。
熱くなってぽこぽこ噴きこぼれそうになったら、温度の低い場所に移して・・、
とクッキンググリドルが広く、同時にたくさんの調理が可能なアンコールは、
お料理のベストパートナーだと思います。

さて、この大きな海老しんじょう、豪快にどんぶりに仕立てて
濃い目の天つゆをたっぷりかけて、熱々をかぶりついてみて下さい。
玉ねぎは食感が残るように粗みじんぎりで混ぜても美味しいですよ！

今度MTNの皆さんにも味見してもらうべく、いろいろな料理法を考えているところ。
産直店舗の商品になって皆さんのお手元に銀杏パウダー料理がお目見えする日も近いかな！？

ハートのクッキーボックスに入った生チョコをエマリアミルクパンで

高橋 — Thu, 28 Jan 2010 01:05:38 +0000

◆

両側に雪の壁がそそりたち、すっかり狭くなってしまった雪道を歩いて、
お気に入りの風景を見にやってきました。
ひっそりと粉雪が降り続けるあいだ、すべての樹は風にざわめくこともなく静かに立っていて、
無数の細い枝先には空からの贈り物が白く降り積もっていました。
誰の足跡もみつからず、動物すらとおった気配がありません。
静かな時間はいつまでも続いていくようです。

「さく、さく、さく」自分の歩く足音だけを聴いて歩いていくと、道の行き止まりまで来ました。
ここは夏のあいだ水のせせらぎが絶え間なく聴こえてくる場所です。
少しのあいだ、今はどこかにかくれている夏の景色を思い出し緑色の木漏れ日を懐かしみました。

冬は冬の楽しみがあり、過ごし方がある・・。
季節の贈り物に気づかないと、喜びは遠くいつの季節も私のもとから鳥のように飛び去ってしまう。
私はゆっくりと来た道を戻り、暖かいストーブのなかで薪が燃えている家へ帰りました。

雪に埋もれるように立っている庭の梅のつぼみは、気づくとだいぶふくらんでいます。
「もう、2月・・」
この時期、町ではチョコレート色が目立ちます。
バレンタインデー。
恋人たちの愛の誓いの日とされるこの日、
ヨーロッパなどでは花やケーキ、カードなど様々な贈り物を恋人や親しい人に贈りあう習慣があるようです。
チョコレートを女性から男性に贈って、愛をあらわす機会というのは日本独自のものだそうですが、
愛を表明するのはなにも恋人たちだけの特権ではありません。
身近な愛する人たちに、「ずっと、大好きだよ！」の温かい気持ちを贈る・・
幸せが続くおまじないをかけてあげましょう。

生チョコ　（ 15センチ四方くらい）

チョコレート（ブラック）　…２００ｇ
生クリーム　…１００ｃｃ
バター　…７．５ｇ
ココアパウダー　…適量

１．エマリアのミルクパンに生クリームを入れ、ストーブトップにおく。

2．生クリームを沸騰させ、火からおろす。

3．削ったチョコを加え、静かに混ぜながら溶かす。

4．バターを加えて完全に溶かす。

5．クッキングシートを敷いたバットに流す。

6．冷凍庫で２～３時間冷やし固める。

7．温めたナイフでキューブ状にカットして、
ココアパウダーのなかで転がし、全体にまぶす。

8．ハート型のクッキーボックスをヘクセンハウスの生地で作り、生チョコを入れる。
ヘクセンハウスの生地の作り方

クッキーボックスの蓋のデコレーション

1．タークのフライパンでアーモンドスライスを空焼きする。

2．蓋になるクッキーのふちにアイシングを塗り、アーモンドスライスを飾り付けていく。
3．アイシングが固まったら、茶漉しにいれた粉砂糖をふる。
4．アーモンドの内側にフランボワーズジャムをたっぷりと塗り、完成。

大きめのハートのクッキーを2枚作り、
チョコを入れる部分は4枚のクッキーの壁をハートのなかに収まる大きさにしました。
アイシングが固まるとかなり丈夫な入れ物になるので、プレゼント用にも向いていますよ。

◆

～今年は大雪の山里～

「かまきりの巣が下のほうにあるから小雪。」
そんな声を聞いてすっかり安心していた秋の終わりですが、予想に反して大雪の冬となりました。
自然の予定表は人にはみえないものですが、雪害への対策や食物の保存など
あらかじめ準備しておくことの大切さを感じました。
とりあえず、薪だけはたっぷりありますがこれからの天気を気にしつつ、
春まで上手に使っていかないと・・、と思っているところです。
冬本番、みなさま風邪をひかれませんようどうぞお大事に！

森の魔女のお菓子の家、ヘクセンハウスをラウンドグリドルで

高橋 — Wed, 16 Dec 2009 01:29:39 +0000

◆

一日中、アンコールの火を絶やすことが無くなり、ケトルのお湯でお茶を飲んだり、
煮込み料理にと、寒～い冬も楽しく過ごしています。
１２月１４日、予報どおりに白い雪がしんしんと降り始めました。

そして、ワクワク楽しいクリスマスはもうすぐそこに。
こどもたちが飾り付けたツリーにはジンジャーマンクッキーと、
ポールさんから作り方を教えてもらったドライアップルのオーナメントも仲間入り。
ツリーの近くを歩くと漂ってくる甘—い匂いに心もなごみます。
ポールさんのコラム

今年のクリスマスケーキはお店で買おうかな？自分でつくろうかな？
みんなの意見で毎年違うのですが、
今回のストーブクッキングでは早めに用意しても大丈夫な（２週間はもつそうです）、
ドイツのクリスマス菓子“へクセンハウス”を作ることにしました。

ヘクセンハウスの生地

（１軒分）
バター　…６０ｇ
上白糖　…１００ｇ
卵　…１個
薄力粉　…２２０ｇ
シナモンパウダー　…小さじ１
ナツメグパウダー　…小さじ１

１．バターを柔らかい状態にし、ボウルで白っぽくなるまですり混ぜる。

２．砂糖を２回にわけて入れ、そのつどよくすり混ぜる。
３．卵は割りほぐして少しづつ加えながら混ぜる。

4．スパイスを加えた薄力粉をふるいながら一度に加え、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる。

5．手で生地をひとまとめにし、ラップで包んで冷蔵庫にいれ、３時間ほどねかせる。

———–生地をねかせているあいだに厚紙で型紙をつくります————

家の正面の壁を２枚、横の壁を２枚、１０センチ四方の屋根２枚、ベース部分を１枚準備します。
一度組み立ててみると出来上がりをイメージしやすくなりますよ。
その他、雪だるまや、窓、ドアなどの飾りはお好みで。

ねかせた生地を４ミリ厚にのし、型紙をのせてナイフでカットします。

ラウンドグリドルにクッキングシートを敷き、クッキー生地をのせていきますが、
グリドルの半分までにしておくとよいようです。
そして炉内ではガラスドア付近に置いたほうが比較的焦げません。
奥のほうが高温になるため気をつけてね！

生地の水分が少ないので、サーモメーター１３０～１５０度くらいの
低温でじっくり火をとおす感じです。
焼けたクッキーを網の上で冷ましている間に
粉砂糖でできた接着剤「アイシング」を作りましょう。

アイシング

粉砂糖　…１００ｇ
卵白　…１個分
レモン汁　…小さじ２（状態により調節します）

ボウルに粉砂糖を入れ、卵白とレモン汁を加えてよく混ぜ合わせる。

いよいよヘクセンハウス組み立て！

皿の上にベースを置きます。
ベースに接するふち部分からアイシングを塗ります。
つまようじなどではみだすくらいに・・。
壁どうしが接するところをすべて接着したらしばらくそのまま置いて、アイシングを乾かしましょう。
しっかり乾いて家がぐらつかなくなったら、屋根を１面ずつのせていきます。

これで、基本になる家は完成！
あとは様々なデコレーションをしていきます。アラザンや色つき砂糖で。
最後に、屋根飾りをつけたあと、屋根瓦の模様をアイシングで描いて全体に粉砂糖の雪を降らせました。

家のまわりでかわいく並んでいるいちごは新潟の豪雪地帯、
津南の栽培農場「花咲里」さんから提供していただいたもの。
この時期、形のよいいちごは品薄で貴重なんです。
クリスマスの舞台裏ではお菓子屋さんがいちご獲得合戦をくりひろげているというお話・・。

◆

ツリーオーナメント作り

ツリーのあちこちにさがっているオーナメントは毎年少しずつ買い足したり作ったりしています。
今年はドライりんごのオーナメントが主役です。
ドライフルーツを作るにはウォーミングシェルフやミトンラックがもってこいのアイテム。
大根やにんじん、柿とりんごをスペースいっぱいに広げていろいろなものを干してみました。
薄くスライスできれば３時間ほどでしなしなと干しあがります。

ついでに洗濯物もからっと。

ストーブクッキング教室でもみんなでドライりんごのオーナメントを作りました。

水あめを薄く塗って、好きなトッピングをちりばめて、ひもを通したら、完成！

さぁ、クリスマスをむかえる準備が整ってきました。
プレゼント、ケーキを用意して暖かいストーブの前で心おだやかに聖なる夜をむかえたいものです。

今年一年健康に過ごせたことに感謝して、メリークリスマス！！よいお年を！

ナスとモッツァレラのスキレット焼き＆手打ちパスタのバジルソース

高橋 — Thu, 26 Nov 2009 02:25:46 +0000

◆

裏庭の南天が今年もたくさんの赤い実をならせました。
「難を転じて福となす」という縁起物として福寿草とあわせて鉢植えなどに使われるこの実をみていると
なんとなくありがたい気持ちになります。

家の近くを流れる鯖石川のむこう、黒姫山の山肌が白い雪でおおわれはじめました。
それほど標高の高くはない山にまで冬の気配が降りてきている・・。
このうっすらとした雪が３回降ると“根雪”に変わる、とこのあたりでは言い伝えられています。

家の庭はずれには、いちょうの黄葉があたり一面に落ちて緑のヘビイチゴの葉、
茶色の杉の葉ときれいなバランスのモザイク模様。
自然界の絶妙な色彩の魔法にはいつも楽しい驚きを感じます。

さて、きょうはストーブクッキング教室の日。
三条市からムネさん夫妻と酒井さんがはるばるきてくださいました。
ムネさん夫妻は三条市近郊のフィールド整備のボランティアをされているとてもアクティブでおだやかな方。
そのサークルは「ノジコの会」と名づけられ（ノジコとは鳥類の名前）、
会員の皆さんは山道の整備、不法投棄ゴミの撤去、ヤマザクラの植樹、
ツリーハウス作りや野鳥感察会（あえて感の字をあてている）など、
山にまつわる様々な活動をして楽しんでいます。

あいにくの雨模様のなか来てくださる３名のお客様を迎える準備。
娘と、遊びにきていたお友達に薪運びをお願いしました。

お友達は私が薪を細く割っていると「面白い！やってみたい！！」とコーフン気味。
結局、斧は重くて持てなかったのですが、女の子２人で軍手をはめ、
ストーブ横の薪置き場まで何往復もしてくれました。

いよいよ薪ストーブクッキング開始です。
薪ストーブはバーモントキャスティングスのアンコールです。
ムネさんには手打ちパスタ担当になってもらいました。

手打ちのショートパスタ　焼いたホタテとバジルのソース

パスタ　…６００g（４～５人分）
薄力粉　…２００ｇ
強力粉　…２００ｇ
ぬるま湯　…２００ｍｌ
オリーブオイル　…適量
塩　…小さじ１
バジルペースト　…大さじ２～３くらい
生食ホタテ貝柱　…１０個

1.　ボウルに生パスタ用のすべての材料を入れ、手でよく混ぜ合わせる。

2.　ある程度まとまったら捏ね台に出して表面がなめらかになるまで捏ねていく。
まるくまとめ、ラップをして冷蔵庫で３０～４０分ほどねかせる。

3.　この間に、ホタテをストーブトップで両面焼く。

4.　焼いたホタテに塩こしょうをして３枚にスライスしておく。

5.　ねかせた生地を取りだし、今度は子供たちが麺棒で伸ばします。

平均にたいらにね・・。ゆでたとき、火のとおりが均等になるように。
このあたり子供は粘土遊びと同じ感覚で楽しそう。

6.　伸ばしたら、包丁で３センチ幅くらいのリボン状にし、次に７ミリほどにはしから
きっていって、指で台におしつけるようにくるくるっと、ひねります。

このひねりの部分で歯ごたえがよくなり、ソースがからみます。
トマトでもクリームでも濃い目の重たいソースのほうが合うようです。

7.　ダッチオーブンをストーブトップにおいて湯をわかします。
細かい泡がでてきたら先ほどのショートパスタをいれ、はしでさっとかき混ぜ、くっつくのを防ぎます。
８～１０分ほどゆで、ざるにあげて湯をきります。

8.　先に火をとおしたホタテを加え、バジルペーストを大さじ２から味をみながらいれてあえ、完成！

バジルのとれる夏場ならフレッシュバジルを使ってペーストを作るといいですね。

ナスとモッツァレラのスキレット焼き

（４人分）
なす　…８本
トマトソース　…なす１本につき大さじ１くらい（作り方別記）
モッツァレラチーズ　…１個（半分に切って５ミリ厚にスライス）
オレガノ、バジル、塩　…適量

1.　トマトソースを作ります。

ストーブトップにタークのフライパンをおき、オリーブオイルを大さじ１ひいて、
みじんぎりにしたひとかけらのにんにくを軽く炒める。
そこへカットトマト缶１をいれ、焦げ付かないよう木べらで混ぜながら煮詰める。
塩をひとつまみいれ、オレガノをひとふりする。

2.　なすはへたをとり、縦半分に切り、水につけてあくをぬく。

3.　水をきったなすの切り口に格子の切れ目をいれる。

4.　スキレットにオリーブオイルを多めにひき、ストーブトップでなすにじっくり火をとおす。
火のとおったなすの切れ目をいれたほうに、先ほどのトマトソースをかけ、モッツァレラチーズをのせる。

5.　スキレットカバーをして、おき火を両端によせたストーブ炉内で焼く。

6.　チーズが溶けたらできあがり。

チーズが溶けたところにオレガノをふれば、いい香りがたって食欲も増す、というもの。
焼きたての熱々を召し上がれ！

◆

ムネさんに『ノジコの会』について聞くとこんな答えがかえってきました。
「『ノジコの会』はいろいろな活動を行っていますが、
わたしは道心坂（よく作業をする場所）へいって山仕事風なことをしている時が一番楽しいです。　
自分が活動を愉しむことがボランティアとしては大切ですし、
山仕事作業をした日は帰って夜寝る時に「今日は楽しかったなぁ、幸せだったなぁ。」っていつも思います。
だからとっても嬉しい、それだけなんです。」

こんなほのぼのとした優しさのにじむ言葉を言える人に会えた、
ということがストーブクッキング教室をしてよかったと思えることのひとつ。
おなじ食卓を囲み、あつまった人々みんなで作り上げた一皿をいただくとき、
こころの豊かさまで味わっている、と思うのです。

おまけ

先日、あるカフェにおじゃましてエマリアのマグカップを紹介しました。
「かわいいわね、この黄色のカップでミルクティーをのみたいわ」
カップから“飲みもの”をイメージできるって素敵！
さっそくウチでミルクティー、いれてみました。
イエローとティーのベージュ、たしかにすてきな組み合わせかも。