鈴木道代　薪ストーブでおうちごはん

薪釜焼き天然酵母パン

やっと焼きあがりました！！アンコールで焼いた天然酵母パン。
パン焼きは何か敷居が高いような気がしていて今まで挑戦していませんでした。
ピザはお客さんの度によく焼くというのに・・・

でもクッキーやケーキもマスターしたし、いつかは自家製天然酵母でパンを…とは思っていたのですよ。
でも、ここのところ酵母作りやパン焼きの熱が冷めていて。
というのも私の近所の友達にはおいしい石釜焼きパン屋さんが二人もいるのです。

おひとりはいちごのパンケーキで紹介したすどう農園の須藤さん。
小麦栽培から石釜づくり、パン焼きまで。パンにはいちごや農園の野菜を練りこんで。
一からじっくりと丁寧に、手を動かながらつくられたパンには滋味たっぷり。
噛み締めるほどにしみじみおいしいパンです。

今ではウチのオーガニックコーヒーと週一回物々交換しているので、
毎週おいしいパンが食べられてありがたいのです。
私はすどう農園さんの畑の一角を使わせていただいていますし、里山暮らしの仲間でもあります。

もう一人のパン屋さんは娘の保育園のあるコミュニティスペースに金曜日開店する、里カフェのＭさんのパン。
地元の酒まんじゅうの酒種からヒントを得た、麹酵母のパンなので見た目はどっしりだけど、
中はもっちりと食べやすい。
ここも毎週お迎えの前にちょっとカフェで一休みして買っています。
そして今月からなんと私もカフェスタッフの仲間入りです。

基本、我が家のパンはこの2軒のパン屋さんでお腹もココロも十分満足してしまうのですね。
なので自分では焼かなくなってきてしまった…。
でも味噌作りでいっぱい麹を買って冷凍してあって、味噌に甘酒にと使っていたら、
麹の天然酵母パンを焼きたくなってきました。

でもなぜか酵母がうまく育たず失敗続き。
やはりスーパーにも売っている乾燥麹とは性格も違うのでしょう。
暖かくなってきたら元気に発酵してシュワシュワ泡が立つように！
うれしくてさっそくパンを捏ねました。

天然酵母の準備

• 残りごはん　…お茶碗一杯
• 麹　…ごはんの１/3位
• 水　…ヒタヒタに

清潔なビンに材料を入れてかき混ぜ、窓際や薪ストーブのそば等暖かい場所に置き、
2日に一度くらいかき混ぜる。




3・4日から1週間でシュワシュワと泡立ち、お酒っぽい香りがしてきます。
元気に音がしているときがパンのこね時！
元気がなく失敗しても嫌な臭いがなければ、パンケーキやピザに使えますよ。

天然酵母パン

• 強力粉　…５００g
• 塩　…小さじ２弱
• オリーブオイル　…小さじ２
• 麹酵母と水を合わせて　…3５0㏄くらい

１．粉と塩をボールに入れ、麹の酵母もそのまま加え混ぜる。
少しずつ様子を見ながら水を加え、ベタ付かずやっとまとまる程度にして軽く捏ねる。

２．途中でオリーブオイルも加えて、１５分くらいよく捏ねる。


表面がつるっとしてきたらOK.。


３．ボウルにオリーブオイルを軽く塗って生地を入れ、
ぬるま湯を張った大きなボウルに浮かべてラップをする。
暖かい場所に置き、一時発酵。２５℃くらいが適当。


４．５時間でこんなに膨らみました。だいたい2倍の大きさになればOK.


５．二つに分割して、表面のつるっとしたところを伸ばすようにして、好きな形に成形します。




６．ぬれ布巾をかけて暖かいところで二次発酵。
薪ストーブは熾き火をたくさん作っておきましょう。


７．2時間くらいで倍に膨らんでいます。
クープと呼ぶ切込みを入れ、皮がパリッとなるように濡れた手でぺたぺたと触って湿らせます。


８．薪ストーブ内の熾きを軽く左右に寄せ、クッキングスタンドをセットする。


ストーブトップの温度１８０℃、ストーブの中は素手で５秒入れていられる位の熱さでした。
その上に厚さ７mmの鉄板を乗せてアルミホイルに乗せたパン生地を入れる。

９．プクーッと焼けて膨らんできています。均等に焼くため途中２０分くらいで向きを変えます。


１０．焼き始めから約４０分。焼きあがりました！！
中まで焼けると叩いてみて乾いた音がします。


自家製酵母のパン作りに決まりごとはないので、
酵母の様子や発酵の具合など何度も試してお気に入りのレシピを見つけてくださいね。


 

◆

今年は初めて田んぼに挑戦します。
菜園で野菜は育てていて、もらってきた籾を少し蒔いて陸稲を作ったことはあるのです。
でもその後の籾とりや脱穀がすごく手間がかかって嫌になってしまい、
昔の人はごはんを食べるのにも一苦労だったのだなぁと感心したのでした。

それ以来穀物は大変なので手を出さないようにしていました。
でも一緒にやる仲間がいて脱穀の機械も使いながらならやってみたいという気持ちはずーっとあったのです。
だって米が自給できたら怖いもの無いですよね～。

田んぼを始めるとなると、田んぼだけでなく水の権利、水路の掃除など、
畑とは違って地域の方と関わらなくてはいけないことがたくさんあります。
そのあたりがなかなか始められなかったひとつの原因でもあるでしょう。

でも幸い今回一緒にやるちーむゴエモンの仲間には、昔からの地元の方も多くいらっしゃるので
そのあたりの話は早かった！
今も田んぼをやっている方から子供のころやっていたという方まで。
そして私たちのような全く初めての人も。





栽培方法も自然農などに憧れはあるけれど、まずは昔ながらの有機農法でもち米を作って、
秋にはみんなで餅つきをすることを目標にしましょうということにしました。
今は機械植えがほとんどなので、苗代を作って籾を蒔く昔ながらのスタイルに興味を持つ人も多く、
たくさんの通りがかりの人から声を掛けられました。

裸足になって苗代に足を入れると、お日様で温まった泥水にずぶずぶと足が沈むのが気持ちいい。
泥エステ気分で夢中で籾をまきました。





そして3日後、近くの方から「発芽したよ！」とのメールが！！
速さに驚き、さっそくみにいくと出てます出てます。スックと上を向いてかわいらしくも誇らしげに。

初めてこの発芽を見たときは、生まれてから数十年もずーっと食べてきたお米のことを
なーんにも知らなかったのだなぁと感動と反省をしたものです。





さてこれからの成長がどんなになるか？
子供のころ以来田んぼはやっていないという地元のTさんが
「田植えは楽しいぞー！」とキラキラした目で言っていました。
そして誰より張り切って苗代のお世話をしてくださっています。感謝です♪